鸡豆凉粉是丽江特产的一种凉粉小吃，因其外表呈现黑色，所以人们又称之做“黑凉粉”。

　　鸡豆，又叫鹰嘴豆（学名：Cicer arietinum Linn.）是豆科鹰嘴豆属植物。其外形与一般豆子不同，不是光滑的圆形或者椭圆形，而是表面质地较为粗糙，还有一个尖尖的胚根和略微凹进去的种脐，跟鹰嘴颇像，因此得名鹰嘴豆。另外，不同地区的人们还将之称为桃豆、鸡心豆、鸡豌豆等多种别名。新疆也有大面积鸡豆种植，维吾尔语称其为“诺胡提”。而丽江人则将之称为鸡豆，并创造了包括鸡豆凉粉在内的许多地方特色小吃。

　　制作凉粉要首先将鸡豆泡透，磨细，过滤成浆，然后煮熟至灰黑色，倒入容器中冷却定型，便成为了鸡豆凉粉。食用时，一般会辅以红辣椒、绿韭、花椒、青葱、芥末、酸醋等，这是丽江人最为熟悉和钟爱的口味。来往游客也纷纷被之吸引，其名声逐渐流传开来。几百年来，鸡豆凉粉这种风味小吃在丽江经久不衰，暑吃凉，寒吃热。凉吃拌以酸醋酱油调料之类，能消暑开胃；热吃是凉粉糊糊，加入麻仁、花椒油、盐和葱花直接食用。也可以将凉粉在平底锅或烤炉内用香油双面煎黄、佐以调料，味道细腻爽滑、适口，是下饭佐酒的一道风味好菜。

　　乾隆《丽江府志》记载，人们曾把这种风味小吃称作“黑豆腐”。原来是因为鸡豆中含有一种黑色素，因此煮熟之前自然呈现灰黑色。这也成为一个特色和标志。鸡豆凉粉不仅美味可口，而且营养丰富，含有多种氨基酸及钙、钾、锌、铜等微量元素和各种维生素。

　　除去做成鸡豆凉粉，丽江人还将鸡豆做成鸡豆凉粉旮旯皮、鸡豆豆浆等。鸡豆凉粉旮旯皮是将薄薄的凉粉皮晾晒，晒干以后油炸。鸡豆浆做法则与一般豆浆相同，洗净浸泡，磨成浆之后，煮熟即可饮用，同样美味健康。

　　参考资料：

• 张炜康，《云南印象——鸡豆凉粉》，载于《妙笔：作文》，2011年第7期 第33页。
• 于海天，何玉华，王丽萍，《云南地区鹰嘴豆栽培技术 》，载于辽宁农业科学》， 2019年第3期第86-87页。

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