在贵阳市，乃至在整个贵州省提起蹄髈美食，大多数人的第一反应肯定是远近闻名的“扎佐蹄髈”。“扎佐蹄髈”也叫“扎佐酸菜蹄髈”，是贵阳市修文县扎佐镇石竹村一道远近闻名的特色美食。

　　石竹村处川黔公路上，有贵遵高速公路、210省道穿越而过，交通便利。而石竹村所属的扎佐镇位于修文县城东南，是西南出海大通道必经之地，素有“旱码头”之称。全村以布依族占大多数。

　　“扎佐蹄髈”发源于清代川黔古驿道上，在清代初期，鄂尔泰在“改土归流”后，衽了“纳米入盐”制度。扎佐镇就成为了川盐入黔的重要通道，来往的客商增多。为了迎接客商，当地的布依族人民就发明了这种用猪肘制成的特色菜，当时主要用于接待来往的客商，流传至今。

　　扎佐石竹酸菜蹄膀”是一道具有地方、民族特色的传统菜。制作完成后的蹄膀肥而不腻，皮色红亮，汤鲜味美。

　　“扎佐蹄髈”的制作复杂而精细，需要的主配料多达十余种：

　　1.猪蹄膀

　　2.盐

　　3.酱油

　　4.白糖

　　5.蜂蜜

　　6.姜

　　7.丁香

　　8.三奈

　　9.草果

　　10.砂仁

　　11.白扣

　　12.花椒

　　13.茴香

　　14八角

　　15.小葱

　　16.干辣椒

　　17.酸菜

各类的配料      贵阳天彩民族文化发展有限公司 摄

主料猪蹄膀      贵阳天彩民族文化发展有限公司 摄

　　将新鲜的猪蹄膀用火将毛烧掉。烧至面呈焦黑状，用水洗净， 用刀将蹄膀面刮干净，刮至其呈白色肉皮状，再用水清洗，放入锅内开水煮半个时辰后取出。

烧掉表面的猪毛       贵阳天彩民族文化发展有限公司 摄

放入锅内开水煮       贵阳天彩民族文化发展有限公司 摄

　　等其回汗3至5分钟后趁热将蜂蜜水抹至皮上，入油锅炸大约5分钟，至外皮呈金黄色，将酸菜切成块装进大盆中铺底，再将蹄膀放入大盆内，连盆上笼文火、蒸6～8小时、至皮糯酥软不烂，肉嫩化渣不腻时起锅。

抹上蜂蜜   贵阳天彩民族文化发展有限公司 摄

放入油锅烹炸    贵阳天彩民族文化发展有限公司 摄

　　取出后加入辅料炒香姜片、加原汤，下肘子，放葱蒜、西红柿，带火上桌，配精盐、煳辣椒、姜、蒜、葱等配制的蘸水，加点原汤蘸食即可。

配制酸菜     贵阳天彩民族文化发展有限公司 摄

放入配料及高汤      贵阳天彩民族文化发展有限公司 摄

成品   贵阳天彩民族文化发展有限公司 摄

　　2017年扎佐蹄髈入选贵阳市级非物质文化遗产名录并拍摄了相关纪录片。如今的扎佐蹄髈已经是修文县乃至贵阳市的一道布依族特色民族风味美食，流传甚广。

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