给水牛皮去毛

晾凉水牛皮

傣族老阿妈出售半生半熟的泡牛皮

　　每天清晨，云南西双版纳傣族自治州景洪市嘎洒镇集贸市场卖泡牛皮的傣族老咪涛（傣语意为“老阿妈”），都要忙得不亦乐乎。前来购买泡牛皮的餐厅老板络绎不绝。因为傣家泡牛皮深受人们的喜爱，近年来，随着“傣家乐”餐厅如雨后春笋般崛起，卖泡牛皮的老咪涛生意越来越好。

　　油炸牛皮，傣话叫“喃膀”，是傣家人的一项传统美食。嘎洒镇曼满村是有名的泡牛皮制作村，村里的傣族老人专门生产泡牛皮，而曼洒村傣族老人专门销售泡牛皮，已经形成了一条比较默契的产业链。

　　据曼满村的傣族老人介绍，制作泡牛皮的材料是水牛皮，黄牛皮太薄是不行的。水牛皮买回家后，第一道工序是去毛。将牛皮用沸水烫后，刮尽上面的牛毛，剔掉附着的筋肉，再将牛皮煮至用竹筷稍用力可穿透为止。第二道工序是晾凉，刮去牛皮的上下两层，将中间一层纯皮切成长10厘米、宽1至2厘米的条状，然后，将其晒成干品，放进60℃左右的油锅内浸泡24小时，捞出，滤油晒干，供油炸用。要吃的时候，把晒干的条状牛皮放入热油锅中，文火加热，直至牛皮像油条一样发泡、微黄时，取出食用即可。

　　由于泡牛皮在油炸前只有筷子般细，而经油一炸，却变得比大拇指还粗，因此在过去缺衣少食的年代，傣家人特别喜爱这种食物。现在虽然丰衣足食，人们仍不忘这种美食。在农贸市场，既有半生半熟的泡牛皮出售，也有包装好可以直接食用的油炸牛皮。而在傣家风味餐馆里，它更是必不可少的菜品。

　　关于泡牛皮的起源，傣族民间还流传着一个美丽的传说：很久以前，聚居在一起的汉族、傣族、哈尼族都不识字，为了学习文化知识，这三个民族各派了三个聪明的人去寻找文字。九个人跋山涉水来到一个很远的地方，找到了文字。汉族人把文字记在纸上，傣族人把文字刻在贝叶上，哈尼族人把文字刻在牛皮上。他们带上文字兴高采烈地返回故里。哪知在回家的路上，他们遇到了一条宽广湍急的大河。河上无桥，河中无船。九个人只好涉水渡河，可河水把他们的衣物都浸湿了。过河之后，九个人急忙燃了一堆篝火，取暖并烘烤衣物。他们又分别忍着饥饿烘烤记载文字的纸张、贝叶和牛皮。纸张和贝叶很快就干了，上面的文字也得以保存下来。而牛皮被水泡得又软又滑，怎么烤也不干。九个人只好添柴加火继续烘烤。哪知牛皮烤着烤着，变得又香又脆。九个饥肠辘辘的人，为了填饱肚皮，只好把那记载文字的牛皮分成九份，吃了个精光。

　　据说，从此以后，吃泡牛皮的方法便传开了，只是原来用炭火翻烤，后来改为油炸食用。不知情的人们很难把牛皮与食物联系在一起，除了傣家人，谁又能把一张硬邦邦的牛皮弄成餐桌上的美食呢？

　　生活在热带雨林中的傣家人，能将各种山中野菜做成美食，又岂止泡牛皮这一绝呢？