“大理三月好风光,蝴蝶泉边好梳妆……”听着熟悉而优美的旋律,走在大理古城的街道上,随处都能见到卖乳扇的店铺,路边还有白族老阿婆卖烤乳扇的摊子。在云南民间流传的十八怪里,有一怪 叫做“牛奶做成扇子卖”,说的就是乳扇。

　　风花雪月的大理,四季如春。在苍乳扇山洱海的庇护下,这里气候湿润,雨量充 沛,高山草甸牧草丰富。当地白族居民几乎家家养乳牛,户户飘奶香。充足的奶源为制作乳制品提供了充足的原料。用本地乳牛的奶制作而成的乳扇,就是勤劳聪慧的白族人民发明的一种特色食品。乳扇, 实际上算是一种奶酪,乳白色,片状,成卷后状如折扇,故得名乳扇。

走在大理古城的街道上，随处都能见到卖乳扇的店铺

　　冬日里的一个午后,我来到蝴蝶泉边的周城村,在一户白族人家里探访了乳扇的制作过程。刚到大门口,就闻到一股淡 淡的乳香。走进院子,只见一位白族妇女正举着一根长长的杆子往老高老高的铁丝上挂,院子里挂满了一排排白花花的像是裹着白布的竹杆。走近一看,杆子上白白的东西并不是白布,向导告诉我,这就是乳扇。

　　女主人名叫王红杏,她家做乳扇已经很多 年了,手艺是一辈一辈传下来的。挂好手中的 竹竿,王红杏带我来到她家的灶房,乳扇就是 在这里加工而成的,她一边熟练地往锅里舀着牛奶,一边将乳扇的制作过程向我娓娓道来。

　　制作乳扇使用的工具并不复杂,无非就是锅、灶、勺子等常见的厨房用具,稀奇一点的就是用于晾晒的竹杆架,那是用两根长长的竹竿以十公分的距离并列固定而成的。乳扇的 原料更是简单,就两样:新鲜的牛奶和酸水。做酸水,要用到木瓜,不同于我们常吃的甜木 瓜,在云南,有一种酸木瓜,个小肉紧,酸得 让人倒牙。将这种酸木瓜切片加水煮沸后,沥 去渣子就得到酸水,在没有酸木瓜的季节也可 用乌梅代替。每天清晨,要早起挤牛奶,将挤好的鲜牛奶过滤,去除杂质后,放在一旁备用 即可。

小心地将竹杆架子拿到室外的太阳下挂好

　　准备好原料,就可以制作乳扇了。先在锅内加入半勺酸水,加温至70°C左右,将三碗 新鲜的牛奶舀入锅中,加热后的牛奶在酸的作用下会分离成絮状。此时需迅速搅拌,使乳清蛋白凝固成块。接着就是制作乳扇的关键了, 王红杏说,这可是个技术活儿。只见她用竹筷将锅中的凝乳夹出,揉成饼状,将软软的富有弹性的凝乳一端卷在筷子上,并快速抻拉,同时,将扯长的凝乳用手撑开,使其变为薄片状,最后将扯好的薄片绕在旁边的竹竿架上。这样,乳扇的  雏形就制作完成了。待一个架子上缠满了几组乳扇后,将竹杆架拿到室外挂好,在太阳下晾晒几日,晾干后取下,乳扇就算做好了。

在阳光下自然晾干的乳扇，或许能吃得出幸福的味道

　　乳扇不仅独具风味,而且营养丰富,含有人体所需的蛋白质、氨基酸等多种物质,还有调和气血、安神养心等功用。在大理,著名的白族“三道茶”的第二道甜茶里,是必定要加入切碎的乳扇的,当地宴席上的名菜“夹沙乳 扇”膨松酥脆,入口即化。而街边小摊上加了玫瑰糖的烤乳扇,风味也别具一格。乳扇还可生食,往昔滇西的崇山峻岭里不通公路,运输靠马驮,赶马人常带上乳扇、红糖,作为疲乏时的充饥食品。如今,凡到大理旅游的海内外宾客,都会以品尝乳扇为快。

街边小摊上的烤乳扇，风味别具一格，烤的时候要涂抹玫瑰糖