侗族分布于贵州、湖南、广西三省毗邻地区的南方少数民族，居住在黔、湘、桂等省区的毗连地区，其中以贵州省人口最多。古代文献中称“骆越”、“僚”、“侗蛮”。他们主要从事山坝农业，兼营林业和渔猎，手工业发达。出产“香禾糯”（有“糯中之王”之称）、“稻花鲤”、油茶。

　　侗族的饮食文化自成一体，大致可用“杂”（膳食结构）、“酸”（口味嗜好）、“欢”（筵宴氛围）三个字来概括。

杂异的食源

　　侗族地区大多日食四餐，两饭两茶。饭以米饭为主体。平坝多吃粳米，山区多吃糯米，糯米种类很多，有红糯、黑糯、白糯、秃壳糯、旱地糯等等，其中香禾糯最有名。他们将各种米制成白米饭、花米饭、光粥、花粥、粽子、糍粑等，吃时不用筷子，用手将饭捏成团食用，称为“吃抟饭”。

侗家花米饭（图片来自百度）

　　侗族一般习惯于清晨做好一天的饭菜，带上山去食用。其中香禾稻做成的“抟饭”尤为甘美，有“一家蒸饭，全寨飘香”之说。侗族人喝的茶专指油茶，它是用茶叶、米花、炒花生、酥黄豆、糯米饭、肉、猪下水、盐、葱花、茶油等混合制成的稠浓汤羹，既能解渴，又可充饥。与饭、茶配套的，还有蔬菜、鱼鲜、肉品、瓜果、野味、菌耳和饮料，食源广博而异杂。

　　蔬菜大多制成酸莱。鱼鲜包括鲤鱼、鲫鱼、草鱼、鳝鱼、泥鳅、小虾、螃蟹、螺蛳、蚌之类，可制成火烤稻花鲤、草鱼羹、鲜炒鲫鱼、吮棱螺、酸小虾、酸螃蟹等风味名肴。肉品主要是猪、牛、鸡、鸭肉，吃法与汉族差别不大。瓜果有刺梅、猕猴桃、乌柿、野杨梅、野梨、藤梨、饱饭果、刺栗、大王泡，以及松村嫩皮、桑树嫩皮、香草根等。其中，栎木的果实可做成豆腐，“香树”的皮可洁白牙齿，油茶树上长的“茶泡”是天然的酸甜汁。野味包括鼠、蛇、蝌蚪、四脚蛇、幼蝉、幼蝗、土蜂蛹、石蛙、穿山甲、囡囡鱼，以及吃松果长大的松香鸡和松香猪，侗族均能巧加利用。菌耳方面有松菌和鲜美的鸡丝冻菌，还有可制粑粑与粉丝的藤根、葛根，水田生长的细微苔丝，随处可见的竹笋。饮料主要是家酿的米酒和“苦酒”，以及茶叶、果汁。据粗略估计，侗族的常见食料不少于五百种，天上飞的，水里游的，地上长的，草中爬的，只要能吃，无不取食。显示出他们的聪明才智和很强的生存适应能力。

天天不离酸，家家酸满坛

　　侗族饮食风俗自成一格，最具特色的食风要数侗族喜食糯米粑与酸辣菜。侗族民间有“住不离山，食不离酸”、“不辣不成菜”、“没有辣椒不待客”的民谚。“侗不离酸”概括了侗家饮食习惯的一大特点。侗族家家腌酸，四季备酸，天天不离酸，人人爱吃酸，正如歌谣中所唱的那样：“做哥不贪婪，做妹莫贪玩。种好白糯米，腌好草鱼酸。人勤山出宝，家家酸满坛。”

　　侗民日常所食蔬菜，大部分为酸菜。如酸黄瓜、酸刀豆、酸萝卜、酸蕨菜等。酸蔬菜之外，还有酸鱼、酸鸡、酸鸭、酸肉、虾酱等腌酸制品。制作腌酸食品有坛制和筒制两种，分别采用陶坛、木桶、楠竹筒腌制。制法是：先洗净要腌制的鱼、肉、菜等，用糯米酸成酒或用锅将糯米炒至干熟拌匀，隔层铺放。根据不同品种的腌制时间，加上不同分量的食盐（有的还要加辣椒等其他调料）。在放入酸坛时，鱼肉类放在坛底的垫架上，使其滤水沉底，以保持鱼肉的干爽。腌制草鱼酸，要放入特制的酸缸，将草鱼摊开铺平，隔层放好加工的糯米和各种佐料。用重石头压在鱼上。腌坛封严以后，在坛里水槽中注入油或水，防止透气变味，以延长保存时间。虾酱的制法是先将生虾与辣椒面拌合，捣碎，再加粥、豆粉、生姜末、桂皮和盐，搅匀入坛，发酵而成。食用时再以油煎炒，其味鲜酥辣，最能开胃佐饭。

　　腌酸食品不仅味美可口，而且保存时间长，一般酸菜可保存一二年，酸肉可保存数年。酸鱼有时可保存二三十年之久，侗家人平时不轻易食用，只是在款待贵宾和婚嫁、葬礼中才开坛尝用，其肉色鲜亮透红，味醇质脆。在侗族，谁家缺了草鱼酸，即会被人瞧不起。侗民爱吃酸味食物，与其生活环境和当地物产有关。当地盛产糯米，吃酸可助其消化，而且糯米也是腌制食物的好佐料。加之侗民每天都饭往往是早上一起床就蒸足，中晚餐一般不再另煮，也不再炒菜，取些现成的酸菜就饭吃十分方便。每天上山干活，中餐是一包糯米饭，另加一两样酸菜，既方便又实惠。此外，侗民热情好客，但交通不便，购买食品比较困难，如果家中有了腌酸食品，一旦宾客临门，便有了方便的待客食品。

欢腾的宴席

　　在侗家人的心目中：糯米饭最香，甜米酒最醇，腌酸菜最可口，叶子烟最提神，酒歌最好听，宴席上最欢腾。

　　侗族人宴客要打“桐粑”，其工艺复杂而细致，品种繁多。例如：加苏子汁的叫红侗粑，加杨桐叶的叫黑侗粑，带馅的叫豆沙侗粑、枣泥侗粑等。宴客时泡茶要加柚子皮、冬瓜皮雕成的蜜饯花卉；席上要备畅销全国的“五味姜”，清香适口的“油茶”，清甜软糯的“黑珍珠饭”，水牛调制的“酸龙肉”，以及闻名遐迩的“醅草鱼”，为的是宾主一起欢聚共乐。

　　最有特色的要数客人进寨时特殊的迎宾仪式——“拦路酒”了。侗家人在进入寨子的在门楼边设置“路障”，挡住客人，饮酒对歌，你唱我答，其歌词诙谐逗趣，令人捧腹，唱好了喝好了，再撤除障碍物，恭迎客人进门。入座后又是换酒“交杯”，邻居或自动前来陪客，或将客人请到自己家中，或“凑份子”在鼓楼中共同宴请，不分彼此。酒席上还有“鸡头献客”、“油茶待客”、“酸菜苦酒待客”、“吃合拢饭”、“喝转转酒”等规矩，欢中有礼．文质彬彬。清人诗云：“吹彻芦笙岁又终，鼓楼围坐话年丰。酸鱼糯饭常留客，染齿无劳借箸功。”正是侗寨欢宴宾客生动情景的写照。

欢乐的宴席（图片来自百度）

谢厨师

　　侗族人敬重厨师也是其饮食文化中一个奇特的内容，在许多宴席上客人与厨师都要对唱，互相致谢。如一首《谢厨歌》就是这样唱道：“厨师师傅常操心，睡半夜来起五更，坐了几多冷板凳，烧手烫脚费精神。扣肉堆成鲤鱼背，萝卜切成绣花针，内杂小炒加木耳，猪脚清炖拌香葱，蛋调面粉做酥肉，蜂糖小米做粉蒸。巧手办出十样锦，艺高算得第一名，吃在口里生百味，多谢厨师一片心。”

参考资料：姚伟钧、方爱平、谢定源著《饮食风俗》，湖北教育出版社，2001年3月第1版