中国回族饮食文化底蕴丰厚，颇具特色，在中华民族饮食文化大系中占有重要的一席之地。广大回族同胞一直保持着严格的饮食习俗与饮食禁忌。讲究食物的可食性、清洁性及节制性，力求“饮食净”。“清真食品”也由此得名。可食肉类只选：食草谷、貌善性良、蹄分两瓣能反刍的牛、羊、驼、兔、鹿、獐等陆地动物，饲养禽类限于鸡、鸭、鹅，水产限于鱼虾；其余所有动物及一切自死动物，包括动物之血均属严格禁食之列。另外，烟酒也在限制之内。

　　回族与其他穆斯林民族创造和发展了中国清真饮食文化。元人《居家必用事类全集》卷十专收有《回回食品》，记载了10余种回族食品的制作方法。元代宫廷食谱《饮膳正要》中也收有河西米粉汤、抑蒸羊等清真食品。清真全席在清代就名列宫廷大宴谱系中，驰名京城。仅宁夏回族名厨王自忠近年整理的《清真全羊菜谱》一书，就收有羊肉菜肴280种之多。回族妇女擅长制作油香、馓子、麻花、白面锅盔、羊肉臊子面、酸辣面、牛肉拉面、炒面、揪面片、小笼包子、八宝饭、粉汤、酿皮子、切糕、油面子等清真面食和小吃。

　　图为新疆焉耆县用宁镇下岔河回庄待客甜点 老铁供图

　　回族分布较广，食俗也不完全一致。如：宁夏回族偏爱面食，喜食面条、面片，还喜食调合饭。甘肃、青海的回族则以小麦、玉米、青稞、马铃薯为日常主食。油香、馓子是各地回族喜爱的特殊食品，是节日馈赠亲友不可少的。民间特色食品有酿皮、拉面、打卤面、肉炒面、豆腐脑、牛头杂碎、臊子面等。多数人家常年备有发酵面，供随时使用。城市的回族一年四季早餐习惯饮用奶茶。肉食以牛、羊肉为主，有的也食用骆驼肉，食用各种有鳞鱼类，如北方产的青鱼、鲢鱼、鳇鱼等。

　　散居在各地农村、山区、牧区的回族，其饮食习俗多受居住地影响。例如宁夏南部山区的回民，以土豆、荞麦、莜麦、糜子、豌豆为主食，新疆阿尔泰地区回民则以奶食品为主，米面食品退居次要地位，这显然是受哈萨克饮食习俗的影响，居住在云南迪庆藏族自治州和西藏一带的回民，主食基本与藏民一样，吃青稞、豌豆、三餐离不开糌粑和酥油茶。西北地区农村的回族饮食，最有特色者当属民间宴席。“九碗三行”就是回族的正宗宴席，一般在举办婚丧礼仪活动中，多用这种宴席招待宾客。

　　清真菜肴以煎、炒、烩、炸、爆、烤等各种烹调技法见长，既有作工精细考究、色香味俱佳的名贵品种，也有独具特色的家常菜和各类小吃。回族日常饮食大致有以下三个特征：一是主食中面食多于米食。面食是回族人民的传统主食，其品种之多，花样之新，味道之香，技术之精，充分体现出回族饮食文化之精髓。即便在回族其余诸多饮食中，也或多或少运用到面粉，譬如拉面、馓子、饸饹、长面、麻食、馄饨、油茶、馄馍等，经其巧妙搭配，皆成美味佳品。二是甜食占有一定的地位。这和阿拉伯穆斯林喜欢吃甜食有一定的渊源关系。阿拉伯穆斯林妇女生下小孩后，用蜜汁或椰枣抹入婴儿口中，才开始哺乳；宁夏回族婴儿出生后，也有用红糖开口之俗。回族著名菜肴中，有不少是甜菜，如它似蜜、炸羊尾等。米面中的甜食就更多，如凉糕、切糕、八宝甜盘子、甜麻花、甜馓子、糍糕、江米糕、柿子饼、糊托等，宁夏回族还把穆斯林的传统美食油香做成甜食，调制面团时加入蜂蜜、红糖等。三是在菜肴中牛羊肉菜比重很大。回族特别喜爱吃牛羊肉。刘智在《天方典礼》中说“饮食，所以养性情也”，“凡禽之食谷者，兽之食刍者，性皆良，可食”，又说“惟驼、牛、羊独具纯德，补益诚多，可以供食”。伊斯兰教所倡导的食物，都要有良好的外观形象、鲜香的嗅觉口感和丰富的营养价值。以羊为例，性情温顺，自身洁净，其肉美味可口，同时还对身体有滋补食疗作用。

　　回族普遍喜欢饮茶。回族先民喜食甜品，在中国茶文化影响下，形成了以甜味为特色的饮茶习惯。饮茶之风兴起于中国晋代，盛于唐代以后，随之出现了茶具，其中以包括茶托、茶碗、碗盖的“三坯胎”盖碗美观实用。回族继承发展了这种茶文化，形成了以“三炮台”为茶具的“八宝盖碗茶”：在茶具中放入茶叶(茉莉花茶、陕青茶、红砖茶、窝窝茶、毛尖等)、糖(白糖、红糖、冰糖、梨膏糖等)及红枣、核桃仁、桂圆肉、芝麻、葡萄干、枸杞(或柿饼、山楂、姜片、果干)等配料，用开水冲制后饮用。茶叶及配料在不同的地区、不同的季节，根据饮茶者的身体状况与喜好有不同的搭配，如“红糖砖茶”“冰糖陕青茶”“三香茶”(茶叶、糖、桂圆)、“白四品”(陕青茶、白糖、柿饼、红枣)、“红四品”(砖茶、红糖、红枣、果干)、“五味茶”(绿茶、山楂、芝麻、姜片)等。八宝茶具有生津解渴、开胃健脾的作用，放入不同的茶料，又具备了不同的健身康体功能。

　　回族盖碗茶 刘军摄影

　　在宁夏西海固山区，农村回族多喝“罐罐茶”，即用黑砂罐、瓷缸或白铁皮罐，放入砖茶或陕青茶，倒入凉水放在火上熬制，味略苦，有助消化，且能提神。青海回族喜喝奶茶，这与他们跟蒙古族、藏族的密切交往有关。

　　“油面茶”与“油茶”也是回族传统饮品。油面茶是将面粉焙熟至发黄，另用清油加葱、姜、盐炒些牛羊肉末，凉后拌在一起，外出途中用开水冲制后即可食用。

　　回族饮料非常讲究，凡是不流的水、不洁净的水均不饮用。无论西北东北或西南，也无论是城镇或农村，只要到回族家做客，热情的主人都会首先端上一碗热腾腾的酽茶。回族也很讲究茶具，不少家庭都备有成套的各式各样的茶具。过去煮茶或沏茶所用的壶，一般都由银和铜制做，形式多样，别具一格，有长嘴铜茶壶、银鸭壶、铜火壶等。现在沏茶一般都用瓷壶、盖碗或带盖瓷杯，煮茶多用锡铁壶，夏天讲究用紫砂壶。

　　历史上，回族家庭有着制作、贩卖清真食品的传统，包括清真麻辣烫、羊肉水饺、手抓羊肉、清蒸羊尾、羊肉泡馍、烧麦、清真糕点等清真食品，在吸收中国传统烹调文化精髓并加以创造性发展后进入现代中国商业领域，受到各民族青睐。经典清真食品主要有：西宁的万盛马糕点，石家庄的金凤扒鸡，保定的马家卤鸡、白运章包子，包头与沈阳等地的马家烧麦，西安的羊肉泡馍，常德的翁子汤圆、绿豆皮、牛肉米粉，义县烧饼等。另外，宁夏南部的清真筵席菜五罗四海、九魁十三花、十五月儿圆等套菜驰名全国。“五罗”是指五种炒菜同时上齐，“四海”是指四种带汤汁的菜肴一次上桌。“九魁”“十三花”“十五月儿圆”分别是九碗、十三碗、十五碗菜的谥美之词。

　　如今，一些老字号的清真饭庄焕发了青春，发展成为大饭店，新生代清真食府更是遍布全国。清真大菜系已发展到数百个品种。清真糕点也已成为人们节庆、探亲访友的礼赠佳品。另外，清真奶食品及其衍生系列也逐渐丰盛起来。

参考资料：李树江、王正伟《回族民俗学概论》，上海文艺出版社，1985